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醋的歷史起源


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醋,古漢字為“酢”,又作“醯”。《周禮》有“醯人掌共醯物“的記載,可以確認,中國食醋西周已有。晉陽(今太原)是我食醋的發祥地之一,史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊,春秋時期遍及城鄉。至北魏時《齊民要術》共記述了大酢,秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來,由于微生物和制曲技術的進步和發展,至明代已有大曲、小曲和紅曲之分,山西醋以紅心大曲為優質醋用大曲,該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。
最早的醋紀錄在西亞,底格里斯河與幼發拉底河之間,美索不達米亞的南端,相當于現今伊拉克首都巴格達周圍到波斯灣的地區,這個地區在公元前 5000年,已經進入銅器時代,使用陰歷,開始筑壩攔洪,灌溉農業,并以大麥、雙粒小麥生產面包,以芝麻榨油。據說在公元前 5000年,巴比倫尼亞有最為古老的醋紀錄,用椰棗 (Date)的果汁和樹液以及葡萄干釀酒,再以酒、啤酒生產醋。椰棗是椰子科樹木的果實,以椰棗果汁可以生產優質的醋。 [1]
我國是一個食醋生產和消費的大國,釀醋歷史悠久,許多人都有食醋的習慣和愛好。隨著人們生活水平的提高以及科學研究對食醋功能特性的進一步揭示,食醋的用途也越來越廣,對食醋及其衍生產品的需求越來越大。現在對醋的使用已不僅僅局限于傳統的烹調中,作為營養飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好。
我國的制醋工業已經發生了很大變化,采用自吸式深層發酵法的制醋工藝標志著我國傳統的食醋業進入了工業化生產。據智研數據研究中心顯示在食醋生產成套設備的自主研發、應用等方面與國外發達國家相比還有很大差距,同時也說明還有相當大的發展空間。國外食品機械產品技術水平優勢主要體現在設備高度自動化、生產高效率化、食品資源高利用化、產品高度節能化和高新技術實用化。國外在食品機械中推廣應用的高新技術有微電子技術、光電技術、真空技術、膜分離技術、擠壓膨化技術、微波技術、超微粉 碎技術、超臨界萃取技術、超高壓滅菌技術、低溫殺菌技術、智能技術等,這些高新技術均有助于促進食醋產業的現代化發展。用高新技術裝備的食品機械,提高了生產效率,降低了能源消耗,增加了得率,減少了廢棄物,保持了食品營養成分和風味,提高了食品的品質。因此,中國醋業走向世界離不開大批食品專業技術復合型人才和相關技術人才的共同努力。

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